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Gastronomie : la recette de la carbonnade flamande vue par un chef cuisinier du Nord

Cuisines et terroir. Dans le cadre de la grande enquête régionale sur la gastronomie, une habitante du Pas-de-Calais et un chef lillois nous donnent leurs idées de recette de la carbonnade flamande.

Gastronomie : la recette de la carbonnade flamande vue par un chef cuisinier du Nord
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Ce 22 décembre, le conseil régional des Hauts-de-France a publié les résultats de la grande enquête régionale qui a été lancée en début d’année. En 2023, la région a obtenu le label « Région Européenne de la Gastronomie ». Cette labellisation régionale a permis la révélation et la célébration de l’identité culinaire des Hauts-de-France. À travers leur programmation événementielle, les ambassadeurs de la gastronomie régionale ont mis en avant la pluralité des savoir-faire et des produits des Hauts-de-France. Dans le cadre de cette enquête, les habitants et les professionnels de la gastronomie se sont prêtés au jeu de confier le produit et le plat qui représentent l’identité culinaire des Hauts-de-France. Le maroilles est le produit qui représente le plus l’identité culinaire des Hauts-de-France (pour 70% des habitants de la région) et la carbonnade flamande est le plat le plus emblématique de la région (pour 40% des habitants).

La recette d’un chef

Thibault Dufour, chef à la Brasserie Dufour à Lille (restaurant situé au 2 Place de Gand), a imaginé sa propre version de la carbonade flamande. Voici la recette du chef : 

« Mariner le paleron de bœuf 24h dans la bière additionnée des oignons, échalotes et gousses d’ail émincés. Le lendemain, faire sauter dans le beurre les cubes de paleron dans une cocotte avec la garniture. Déglacer avec la bière qui a servi pour la marinade. Mouiller avec le fond de veau. Ajouter les tranches de pain d’épices préalablement tartinées avec de la moutarde. Cuire à feu doux pendant au moins 4 heures. Retirer la viande de la cocotte et réduire la sauce. Ajuster son assaisonnement (sel, poivre et vinaigre). Pour le dressage, éplucher et couper les 2 oignons restants en deux, les rôtir sous le grill du four à 200°C pendant une trentaine de minutes avec un filet d’huile d’olive. Séparer les différentes couches des oignons pour former des demi-sphères et les garnir avec la carbonade préalablement réchauffée. »

Liste des ingrédients : 1 paleron de bœuf taillé en cubes de 2cm de côté 1 L de bière “La Tourbée” de la Brasserie PVL 4 oignons + 2 oignons pour le dressage 8 échalotes 5 gousses d’ail 1 noix de beurre 1 L de fond de veau 6 tranches de pain d’épices Moutarde Vinaigre de vin rouge Sel Poivre

La recette d’une habitante du Pas-de-Calais

Les Nordistes qui ont participé à l’enquête en ont profité pour partager une recette familiale typique qui va venir construire le projet de collecte de carnets de recettes « La Cuisinerie », porté par le chef parrain de la démarche Alexandre Gauthier. Ce dernier a pour but de préserver et valoriser l’héritage culinaire des Hauts-de-France. Ainsi, Anne-Marie Dournel, habitante de Courrières, a elle aussi livré sa recette :

« Faire fondre la noix de beurre et mettre la viande à dorer de tous les côtés. Ajouter les carottes et les champignons. Ajouter un peu d’eau pour ne pas que la viande attache. Ajouter le bouquet garni. Étaler la moutarde sur les tranches de pain d’épices et déposer sur la viande. Verser la bière. Laisser mijoter 3 heures. »

Liste des ingrédients : 1 kg de joue de bœuf ou de bœuf bourguignon 3 carottes 3 à 4 champignons de Paris 1 bouquet garni (laurier et thym) 5 tranches de pain d'épices 1 noix de beurre pour dorer la viande 1 cuillère à soupe de cassonade 75 cL de bière brune Moutarde

 

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1 commentaires
Les commentaires sur Horizon Actu
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Oceane 04/01/2024 - 22h34
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ha voilà une belle info merci pour le partage !!!!

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