Vergeoise et cassonade : c’est quoi la différence ?

Nous les Ch’tis, on confond souvent les deux, elles sont ce que l’on appelle des sucres roux mais n’ont rien en commun, à part peut-être leur couleur et qu’on adore les manger en couche épaisse sur des crêpes !

La vergeoise

À l’origine la vergeoise désignait un moule pour pain de sucre, de nos jours c’est un sucre issu de la betterave sucrière, sa culture est concentrée dans le Nord de la France. Ce jus extrait de la plante va être cuit un peu comme pour faire un caramel. Il existe 2 types de vergeoise la blonde et la brune, la différence c’est que la brune a cuit 2 fois plus longtemps que la blonde par conséquent son goût est plus caramélisé. Les deux ont cette texture moelleuse, qui fond en bouche, typique de la vergeoise. Soyez vigilants quand vous achetez de la vergeoise certains fabricants vendent du sucre « saveur vergeoise » qui n’est autre que du sucre blanc coloré et aromatisé au caramel.

La cassonade

Son nom provient de l’ancien mot casson qui désignait du sucre brut, friable et donc « qui se cassait ». La cassonade est exclusivement issue de la canne à sucre, elle est obtenue directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne qui est naturellement coloré. C’est un sucre cristallisé brut. La cassonade dévoile des notes aromatiques de vanille et de caramel.

Pour résumer

Dans le Nord et en Belgique ce qu’on appelle de la cassonade est en fait officiellement de la vergeoise et ailleurs la cassonade sera plutôt appelée du sucre roux ! À ce propos les Nordistes et les Belges consomment moins de sucre roux qu’ailleurs en France. Dans tous les cas, la tarte au sucre, qu’elle soit réalisée avec de la vergeoise ou de la cassonade, cela reste un délice !