Cette année, célébrez Pâques en faisant des gourmandises maison ! C'est l'idéal pour personnaliser ses créations.Choix du chocolat, moulage et démoulage... rien de bien compliqué à condition d'être rigoureux ; ici l'improvisation n'est pas de mise. On vous dit tout pour passer à l'action.
Quel chocolat choisir ?
Pour réussir à tous les coups vos créations il vous faut utiliser du « chocolat de couverture », mais qu’est-ce que c’est ? Moi aussi je me suis posée la question et voici la réponse : il contient plus de 31% de beurre de cacao. C’est cette forte teneur en matière grasse qui rend le chocolat de couverture parfait pour toutes les applications : enrobage, moulage, confiserie, glace, sauce, tablette, moelleux, cuisson, décor, intérieur, etc. Si vous ne voulez pas vous tromper et être assuré de réussir votre recette c’est bien vers ce type de chocolat qu’il faut vous tourner. C’est d’ailleurs ce chocolat qui est utilisé par tous les professionnels. Alors regardez bien les étiquettes, n’oubliez pas qu’il doit contenir plus de 31% de beurre de cacao.
Le tempérage : l’étape clé de la réussite
Pour commencer, placez votre chocolat au bain-marie,dans un cul de poule, pour le faire fondre. Surveillez bien la température. Le chocolat noir doit atteindre 55°, lorsque le chocolat a atteint la bonne température, placez le saladier dans de l'eau froide pour qu'il atteigne 35°.Remettez-le une dernière fois au bain-marie pour qu'il atteigne sa température de travail soit 35°.
Le démoulage
Ensuite, il ne reste plus qu'à le couler dans desmoules. Pour cela, on choisit de préférence des moulesadaptés, comme les moules en silicone. Une fois l'étape précédente réalisée, le moment est venu de démouler et c'est souvent là que les choses se compliquent. Pour les moules en silicone, ne commencez pas par les chocolats du milieu mais plutôt un coin et procéder par ligne. Placez votre moule à plat sur le plan de travail et maintenez-le dessus avec l'index, le majeur et l'annulaire.Enlevez délicatement les coques du moule en tirant le bord extérieur du moule vers vous.
